
我在县城开餐馆三年赔光三十万,员工全跑光,媳妇哭着不转行就离婚。后来临沂老乡把一张纸拍到我脸上:“试试我家的炒鸡,保证你一年回本!”我咬牙一试,香味飘满整条街,头天就卖50份,盈利800多!现在店里天天排队,月入从负1万飙到赚12万!这临沂炒鸡,就是我的“救命恩人”!最近升级配方后,客人更爱吃了,连隔壁市都有人开车来吃!我心不藏私,今日把全部配方及制作流程都写出来,分享给大家,有喜欢的赶紧收藏起来吧!
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临沂炒鸡升级版
(一)炒鸡酱、黄豆酱3斤、豆瓣酱2斤、甜面酱1斤、蚝油200克、味达美400克、生抽500克、花雕酒500毫升、干山楂片50克。
做法:把以上全部调料倒入,元青花细瓷大碗中,用筷子搅拌均匀之后,上锅开大火上汽蒸40分钟左右,这时取出来密封保存,随用随取非常方便。
(二)香料油:花生油30斤、香菜3斤、芹菜500克、胡萝卜500克、葱1斤、姜6两、花椒2两、白芷1两、桂皮1两、八角10个、香叶15片、干香茅草2根、干辣椒200克、小茴香30克、陈皮20克。
做法:铁炒勺上火倒入食用油,冷油时放入蔬菜料,小火炸至微黄时,这时候再加入全部香料,继续小火炸至30分钟左右,此时在加入干辣椒炸至10分钟左右,关火用漏勺过滤掉全部渣料,留油既成。
三、制作流程:
散养小公鸡3斤用刀剁成核桃大小的鸡块,全部盛入大盆中,倒入泡清水浸泡1小时去掉血水,中途要换几次水,直到在无血水浸出为止,这时候捞出控干水分备用。
大铁炒勺上火倒入食用油100克左右,加热到五六成热时,倒入鸡肉中火煸炒,炒至有金黄色的油出来时。
用勺子沿锅边淋1勺高度白酒,切记不要盖锅盖,酒遇热能瞬间挥发带走鸡肉的腥味,这时候不要停下来,继续翻炒1分钟让鸡肉呈现出白色时。
这时候在加入姜块2两、蒜瓣10颗拍碎、干红椒15克、小茴香10克、八角5个、白芷5片、陈皮5克,继续中火直到炒出香味为止。
这时候立即转小火,沿锅边淋入一勺自制炒鸡酱,150克左右。然后用铲子快速翻炒至鸡块均匀裹住酱汁为止。
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此时倒入提前准备好的高汤,水量刚刚没过鸡肉为佳,此时在加入盐、鸡精进行调味。
定好味后,连汤带肉倒进高压锅中,盖上盖子开火,上气再压制5分钟,关火自然降温后,打开盖子。
把鸡肉与汤汁再一次倒入炒勺,开大火收汁,期间不断翻炒不要粘锅。这时候加入青红椒段各50克、洋葱片50克,翻炒至其全部断生。这时候淋上1勺自制的香料油和半勺葱油,并快速把鸡肉翻炒均匀。最后撒上香菜段、熟芝麻,趁热上桌。
四、为啥我的炒鸡能成功:
酱香浓郁,微辣香味扑鼻,南北不同口味的都能吃。
配方简单通俗易懂,成本降底,利润反而更高,出餐快。
“这炒鸡救活了我的店,也让我明白一个道理,想吧点开好,必须味道鲜美,卫生达标,服务周到!今天我把所有秘诀都撂这儿了——配方、流程、技巧!你要是生意差,按这方法做,保准翻身!”
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